食中毒は毎回のように出題されます。まずは細菌性食中毒。感染型と毒素型に分けて、菌の名前と特徴を結びつけましょう。
香月 リサ 先生
細菌性食中毒は、大きく2つに分けるところから始めるわ。
感染型と毒素型よ。
深見 つむぎ
感染型食中毒は菌そのものが原因、毒素型食中毒は菌が作った毒素が原因、ということですね。
戸倉 ジャスミン
菌が悪さするか、菌の出したものが悪さするか…ってこと? 犯人と、犯人の置いていった凶器みたいな。
香月 リサ 先生
ふふ、物騒だけれど的確ね。
ではメンバー分け。
感染型はサルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター。
毒素型は黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌よ。
雪村 ましろ
むむむ…名前が難しいです。
腸炎ビブリオって、どんな菌なんですかぁ?
香月 リサ 先生
腸炎ビブリオは病原性好塩菌といって、塩分のあるところを好むの。
だから海の魚介類の生食が原因になりやすいわ。
戸倉 ジャスミン
塩が好きな菌…お刺身か! 覚えやすいじゃん?
香月 リサ 先生
次に毒素型。黄色ブドウ球菌はエンテロトキシンという毒素を作るの。
この毒素、とても厄介な性質があるのだけれど…分かるかしら?
深見 つむぎ
耐熱性です。
加熱しても壊れにくい。
したがって、加熱調理したから安全とは言えません。
雪村 ましろ
ふぇぇ〜! 熱で消えないんですか…おにぎりとか、こわいですねぇ。
香月 リサ 先生
だから手指に傷があるときの調理は避けるのよ。
そしてボツリヌス菌。
これは神経毒を産生して、致死率が高いの。
缶詰や真空パックなど、酸素のない食品が要注意ね。
深見 つむぎ
最後に腸管出血性大腸菌ですね。
O157やO111が有名で、ベロ毒素を産生します。
戸倉 ジャスミン
ベロ毒素…名前が強い。
これ、ニュースで聞いたことある。
香月 リサ 先生
重症化すると命に関わるわ。
そしてカンピロバクターは鶏肉の生食や加熱不足が主な原因。
感染型よ。
雪村 ましろ
…先生、こうやって並べると、生ものと、加熱が足りないもの。
この2つが危ないんですねぇ。
確認クイズ
細菌性食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
- 黄色ブドウ球菌による食中毒は感染型であり、その毒素は熱に弱い
- ボツリヌス菌が産生する毒素は神経毒であり、致死率が高い
- 腸炎ビブリオは、塩分のない環境を好む菌である
- サルモネラ属菌による食中毒は、毒素型に分類される
こたえを見る
正解: 2. ボツリヌス菌が産生する毒素は神経毒であり、致死率が高い
ボツリヌス菌の毒素は神経毒で致死率が高いのが正しい。黄色ブドウ球菌は毒素型で、その毒素エンテロトキシンは耐熱性(選択肢1は二重に誤り)。腸炎ビブリオは病原性好塩菌で塩分を好む(選択肢3は誤り)。サルモネラ属菌は感染型(選択肢4は誤り)。