細菌以外の食中毒です。ノロウイルス、フグやキノコの自然毒、そしてヒスタミンなどの化学性食中毒を押さえましょう。
戸倉 ジャスミン
先生、ノロウイルスって聞いたことある! 冬に流行るやつだよね?
香月 リサ 先生
そう、ノロウイルスは冬季に多いのが特徴。
嘔吐、下痢、腹痛が主な症状よ。
深見 つむぎ
細菌と違い、ウイルスは食品中では増殖しませんね。
人の腸管内で増殖します。
ごく少量でも発症するのが厄介です。
雪村 ましろ
じゃあ…どうやって防ぐんですかぁ? 消毒でしょうか。
香月 リサ 先生
そこが重要なの、ましろさん。
ノロウイルスには、エタノールや逆性石けんの消毒効果はあまり期待できないのよ。
戸倉 ジャスミン
えっ、マジで!? アルコール効かないの? じゃあどうすんの!
香月 リサ 先生
有効なのは十分な加熱。
中心部を85〜90℃で90秒以上加熱するのが目安よ。
それと石けんによる手洗い、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒ね。
深見 つむぎ
『アルコールが効かない』は選択肢によく出ます。
逆に『エタノールによる消毒が有効である』とあれば誤り、と判断できますね。
香月 リサ 先生
その通り。
次に自然毒ね。
フグの毒はテトロドトキシン、毒キノコ、じゃがいもの芽のソラニンなどよ。
戸倉 ジャスミン
じゃがいもの芽! おばあちゃんに『芽はえぐれ』って言われてたやつ、ちゃんと毒だったんだ…
雪村 ましろ
貝の毒も自然毒なんですよね? わたし、貝が好きなので気になります。
香月 リサ 先生
ええ、麻痺性貝毒などがあるわ。
よく分かっているわね。
そして最後が化学性食中毒よ。
深見 つむぎ
ヒスタミンが代表ですね。
赤身魚に含まれるヒスチジンが分解されて生じます。
加熱しても分解されない点が要注意です。
戸倉 ジャスミン
また熱で消えないパターン! さっきのブドウ球菌と同じじゃん?
香月 リサ 先生
そう、そこは共通して覚えておくといいわ。
『加熱すれば必ず安全』は、労働衛生では通用しない。
この一文を胸に刻んでおいて。
確認クイズ
ノロウイルスによる食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
- ノロウイルスの消毒には、エタノールや逆性石けんが有効である
- ノロウイルスによる食中毒は、夏季に多発する
- ノロウイルスの失活化には、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが有効である
- ノロウイルスは、食品中で活発に増殖してから人に感染する
こたえを見る
正解: 3. ノロウイルスの失活化には、中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが有効である
中心部を85〜90℃で90秒以上加熱することが有効。エタノールや逆性石けんの消毒効果は弱い(選択肢1は誤り)。ノロウイルスは冬季に多発する(選択肢2は誤り)。ウイルスは食品中では増殖せず、人の腸管内で増殖する(選択肢4は誤り)。